Soupe de lièvre aux champignons

1Pelez l’oignon, les carottes et le navet, puis hachez-les.

2Coupez le céleri en lamelles.

3Nettoyez les champignons, séparez les pieds des chapeaux et hachez les premiers. Salez et poivrez la farine, mélangez et roulez les cuisses de lièvre dedans.

4Faites chauffer les deux tiers du beurre dans une grande casserole. Ajoutez les morceaux de lièvre, faites-les revenir de tous les côtés pendant 5 min, puis égouttez-les et réservez-les.

5Versez l’oignon, les carottes, le navet et le céleri dans la casserole. Faites revenir 5 min, ajoutez les pieds des champignons, mélangez et laissez cuire pendant une min.

6Remettez le lièvre dans la casserole.

7Arrosez avec 1,25 litres d’eau, ajoutez le bouquet garni et les grains de poivre, puis portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez frémir pendant 1 h 30 à 2 heures: la viande doit alors se détacher très facilement des os.

8Égouttez les morceaux de lièvre. Détachez la chair des os. Coupez-en la moitié en lanières et mettez-les de côté pour garnir.

9Retirez le bouquet garni, passez la soupe et le reste de la viande au mixeur et reversez-la dans la casserole.

10Ajoutez les lanières de viande et faites réchauffer, puis incorporez le porto et salez.

11Coupez les chapeaux des champignons en lamelles. Faites-les dorer rapidement dans le reste de beurre et salez-les.

12Versez la soupe dans une soupière chaude et garnissez avec les lamelles de champignons sautées et le persil haché.