Moussaka de légumes

1Nettoyez les aubergines et coupez-les en tranches que vous mettrez dans une passoire. Posez dessus une assiette de même taille alourdie par un poids. Laissez en attente pendant 30 minutes pour qu’elles dégorgent.

2Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante pendant 20 minutes, jusqu’à ce que vous puissiez les piquer avec la pointe d’un couteau. Égouttez-les et laissez-les refroidir.

3Pendant ce temps, préparez la sauce tomate. Dans une sauteuse à fond épais, faites fondre dans l’huile l’oignon et l’ail pendant 5 minutes jusqu’à légère coloration. Incorporez les tomates et poussez le feu. Écrasez-les en tournant avec une cuillère en bois et ajoutez le vin ou le bouillon et les herbes. Salez et poivrez à votre goût. Amenez à ébullition. Puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes.

4Chauffez les deux tiers du beurre dans une grande sauteuse et faites suer les champignons pour qu’ils perdent leur eau en remuant constamment. Versez-les avec leur liquide de cuisson dans la sauce tomate.

5Dans la poêle, faites revenir dans le reste de beurre les tranches de courgettes pendant quelques instants jusqu’à légère coloration. Incorporez-les à la sauce tomate, et retirez du feu.

6Rincez les tranches d’aubergines sous un filet d’eau froide, égouttez-les et séchez-les avec soin dans du papier absorbant.

7Mélangez l’huile d’olive et l’huile vévétale. Mettez-en une quantité suffisante dans la poêle et amenez-la à bonne température. Placez-y une couche d’aubergines. Faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, en appuyant sur les bords en cours de cuisson. Tournez-les pour les faire dorer de l’autre côté. Égouttez-les sur du papier absorbant et cuisez les autres tranches. Rajoutez au besoin de l’huile.

8Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches fines.

9Versez la moitié de la sauce tomate dans un grand plat à gratin ou une grande cocotte. Disposez la moitié des tranches de pommes de terre dans la sauce, puis la moitié des aubergines. Parsemez avec la moitié du fromage. Procédez de la même façon pour la deuxième couche.

10Pour le nappage, coupez dans un bol le lait concentré avec de l’eau, comme vous l’indique le mode d’emploi, pour obtenir environ 1 litre de liquide. Dans un autre bol, versez un peu de ce mélange sur la farine pour obtenir une pâte. Dans une sauteuse, faites un roux blanc avec le corps gras et la farine de maïs en remuant pendant 1 ou 2 minutes. Retirez du feu et versez le lait peu à peu. Remettez à chauffer et, sans cesser de tourner, amenez à ébullition et incorporez la pâte au roux blanc. Réduisez à feu doux pour avoir un mélange lisse, versez le reste de fromage émietté et faites cuire suffisamment pour qu’il fonde. Retirez la casserole du feu, laissez refroidir pendant 5 minutes et ajoutez en tournant l’œuf, la noix de muscade, le sel et le poivre.

11Versez cette crème sur la moussaka. Enfournez pour 1 heure 30. Si la crème dore trop vite, couvrez le plat de papier d’aluminium. Au sortir du four, laissez reposer 10 minutes avant de servir.

12Note:

13La moussaka est certainement la spécialité grecque la plus connue à l’étranger. Ce plat se prépare en alternant des couches de viande d’agneau haché et d’aubergines, nappées d’une sauce blanche épaisse et gratinée. Mais il peut aussi ne comporter que des légumes.

14Choisissez-les selon vos goûts et la saison.

15Certaines épiceries grecques vendent le halumi, fromage à pâte dure et salée. Il ressemble à la feta, fromage frais au lait de brebis et parfois de chèvre, qui le remplace agréablement. Vous pouvez aussi choisir un fromage de type Gruyère et mettre des poivrons rouges et verts dans la sauce tomate.