Canard aux pêches

1Faites chauffer le four à 180 °C, th. 6.

2Hachez le foie, le cœur et le gésier.

3Pelez l’oignon, la carotte et les échalotes, coupez l’oignon et la carotte en tout petits dés et hachez les échalotes.

4Salez et poivrez le canard à l’intérieur et à l’extérieur, puis piquez la peau régulièrement avec une fourchette.

5Mettez l’huile à chauffer dans une cocotte et faites-y revenir le canard 10 min environ, de tous les côtés, puis égouttez-le et jetez la graisse de cuisson.

6Remettez le canard dans la cocotte et ajoutez les légumes, le cou, les ailerons et le hachis.

7Salez, poivrez et arrosez avec le bouillon.

8Ajoutez la poudre de girofle.

9Mettez la cocotte au four, sans couvercle, et laissez cuire une heure. Ensuite, égouttez le canard, découpez-le en morceaux, disposez ces derniers dans un plat de service et tenez-les au chaud dans le four éteint.

10Versez le sucre dans une casserole. Ajoutez une cuillerée à soupe d’eau et faites caraméliser, puis retirez du feu et arrosez avec le vinaigre.

11Dégraissez le jus de cuisson du canard. Posez la cocotte sur feu vif, versez-y le sirop des pêches, faites bouillir en grattant le fond du récipient pour dissoudre les sucs de viande et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

12Retirez du feu, ajoutez le Cognac et mélangez, puis filtrez au-dessus du caramel au vinaigre. Posez sur feu doux, ajoutez les pêches et laissez-les juste chauffer.

13Disposez les pêches autour du canard, arrosez avec la sauce et servez aussitôt.