50 min.
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100 min.
Le colvert est le canard sauvage le plus courant et l’un des plus savoureux mais il n’est pas commercialisable. Il est pratiquement sédentaire d’octobre à mars, mais c’est en novembre et décembre qu’il est le meilleur. Le siffleur et la sarcelle sont également excellents mais beaucoup plus petits. On fait généralement faisander le colvert une journée; les deux autres n’en ont pas besoin.
Ingrédients:
- 3 canards sauvages prêts à cuire
- 3 foies de canard
- 6 cuil. à soupe rases de persil frais, ciselé
- 125 g de jambon fumé, haché
- Sel et poivre noir du moulin
- 20 kumquats
- 75 g de beurre
- 2 cuil. à soupe rases de farine
- 30 cl de vin rouge
- 4 cuil. à soupe de Cognac
- 1 ou 2 cuil. à soupe de confiture d’abricots, tamisée
- 1 botte de cresson de 75 g environ
- 75 g de beurre, ramolli
- 1 gousse d’ail, écrasée
- Sel et poivre noir du moulin
Méthode de préparation:
1Vérifiez que les canards ont été bien vidés. Essuyez-les avec un linge humide ou du papier absorbant.
2Pour la farce, hachez les foies, mélangez-les avec le persil et le jambon fumé puis salez et poivrez à votre goût. Concassez 12 kumquats et incorporez-les à la préparation.
3Remplissez la cavité interne de chaque oiseau d’un tiers de cette farce. Mettez les canards dans une lèchefrite et frottez-les de beurre.
4Faites rôtir au four 40 à 50 minutes (selon la taille): le sang doit alors être brun clair (pas rose) si vous piquez la partie la plus charnue d’une cuisse avec une brochette.
5Dressez les canards sur un plat de service chaud et réservez à four doux.
6Ne laissez que 2 cuillerées à soupe de sucs de cuisson dans la lèchefrite. Versez la farine en pluie et remuez à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez petit à petit le vin, le Cognac et la confiture en remuant sur feu doux jusqu’à ce que cette dernière soit fondue et la sauce bien homogène.
7Émincez finement les 8 autres kumquats, incorporez-les à la sauce et réchauffez.
8Coupez les canards en 2 à l’aide de ciseaux à volaille ou d’un couteau à découper aiguisé et remettez les moitiés dans le plat de service. Nappez de la sauce chaude. Décorez des croûtons découpés à l’emporte-pièce et tartinés de beurre de cresson. Servez avec un légume vert (petits pois, haricots verts, brocolis ou épinards).
9Beurre de cresson: Équeutez les brins de cresson et hachez finement les feuilles. Mélangez avec le beurre et l’ail, puis salez et poivrez à votre goût.
10Note:
11Un canard sauvage ne doit jamais trop cuire: il comporte très peu de graisse et se dessècherait vite en perdant goût et texture. Certains même ne le font cuire que 10 minutes, mais il est alors à peine chaud. Dans ce plat, il est préparé avec des kumquats, petits agrumes ovales originaires de Chine centrale mais cultivés maintenant en Afrique du Nord. Leur légère acidité s’accommode parfaitement avec le canard: une touche de Cognac l’atténuera agréablement. On mange les kumquats tels quels, avec la peau et les pépins.
12Le beurre de cresson de la décoration se prépare à l’avance, à condition de le conserver au congélateur. Il peut également accompagner nombre de légumes cuits.
Nb de personnes:
6