Sorbet au cassis

1Versez le sucre cristallisé dans une casserole, ajoutez 40 cl d’eau et mettez à chauffer en remuant pour faire dissoudre le sucre, puis portez à ébullition pendant 5 minutes environ. Écumez soigneusement la mousse qui se forme à la surface du liquide. Ajoutez le jus de cassis et mélangez. Pressez le citron et ajoutez également son jus sans les pépins.

2Portez à nouveau à ébullition puis versez ce sirop dans un chinois pour le filtrer et laissez refroidir complètement. Versez alors le sirop dans des bacs à glaçons assez profonds et mettez-les au congélateur pendant 1 heure environ. Pendant ce temps, battez les blancs d’œufs en neige ferme. Sortez le sorbet à moitié pris du congélateur et versez-le dans une terrine très froide.

3Incorporez rapidement les blancs d’œufs en neige ainsi que le sucre semoule. Ne travaillez pas trop le mélange mais veillez néanmoins à ce qu’il soit bien homogène. Versez à nouveau la préparation dans les bacs à glaçons et remettez ceux-ci dans le congélateur jusqu’à ce que le sorbet ait pris une consistance ferme.