Soufflé glacé à la banane et sauce brûlée à l'orange

1Beurrez légèrement un moule à soufflé d’une contenance d’1,5 litre. Entourez-le d’une bande de papier sulfurisé beurré, en double épaisseur, dépassant de 5 cm au-dessus du bord.

2Mettez le lait et la muscade dans une casserole et amenez au point de frémissement.

3Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit épais et mousseux. Incorporez petit à petit le lait chaud en tournant pour obtenir une préparation onctueuse. Versez-la dans un récipient au bain-marie. Remuez sur feu doux jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment épaisse pour napper le dos de la cuillère en bois.

4Incorporez la banane, le jus et le zeste de citron. Ôtez du feu. Mettez 6 cuillerées à soupe d’eau dans un bol et saupoudrez de gélatine. Placez le bol au bain-marie et remuez jusqu’à ce que celle-ci soit dissoute.

5Ajoutez au mélange aux œufs et à la banane et laissez reposer 15 minutes environ: il commence à épaissir.

6Fouettez légérement la crème et ajoutez-la à la préparation. Montez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les à leur tour.

7Versez le tout dans le moule et laissez prendre au réfrigérateur environ 4 heures.

8Juste avant le repas, préparez la sauce. Mettez le sucre cristallisé et la moitié du beurre dans une casserole. Remuez sur feu doux jusqu’à ce que le mélange prenne la consistance d’un caramel moelleux. Incorporez le jus et le zeste d’orange, le jus de citron et laissez bouillir vivement 1 minute. Délayez la farine de maïs dans 2 cuillerées à soupe d’eau puis ajoutez-en 4 autres. Versez dans la sauce et continuez à remuer: elle doit prendre la consistance d’une crème fraîche épaisse. Incorporez un à un les derniers morceaux de beurre dans la sauce.

9Ôtez délicatement la bande de papier du moule.

10Saupoudrez le soufflé de sucre glace.

11Servez la sauce chaude dans une carafe.