Entremet à l'amande et à la pistache

1Hacher finement les amandes et les pistaches dans un robot culinaire puis verser dans un bol. Ajouter 50 g de sucre en poudre et une cuillère à soupe d’eau, mélanger et réserver la préparation.

2Porter le lait et le reste du sucre à ébullition dans une casserole. Retirer du feu et ajouter le mélange de noix, l’extrait de vanille, la cannelle et quelques gouttes d’extrait d’amande amère. Bien mélanger, couvrir et laisser infuser pendant environ 1 heure.

3Après une heure, filtrer le mélange au travers d’une passoire fine ou d’un morceau de mousseline. Récupérer les pistaches et les amandes, les mettre dans de la mousseline et bien presser avec les mains pour en extraire tout le liquide. Ajouter ce liquide au mélange déjà filtré.

4Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et laisser ramollir pendant environ 10 minutes.

5Faire chauffer le mélange de lait dans une petite casserole sans porter à ébullition et ajouter la gélatine pressée. Bien remuer pour la dissoudre, éteindre le feu et laisser refroidir.

6Quand le mélange de lait est presque froid et qu’il a commencé à épaissir, ajouter progressivement la crème liquide entière. Verser la préparation dans un moule à charlotte et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

7Sortir l’entremet du réfrigérateur, le démouler sur un plat de servir et décorer avec des feuilles de menthe et des amandes et pistaches concassées.