Côte de bœuf aux girolles

1Faites chauffer le four à 240 °C, th. 9.

2Commencez la préparation de la sauce: pelez et hachez finement les échalotes. Émiettez le thym. Mettez ces ingrédients dans une casserole avec le laurier, la noix de muscade, le poivre mignonnette et le vin rouge. Salez, portez à ébullition et laissez bouillir jusqu’à ce qu’il ne reste que 4 cuillerées à soupe de vin.

3Badigeonnez la côte de bœuf avec l’huile.

4Versez le gros sel dans un plat à rôtir pouvant juste contenir la côte et mettez le plat dans le four très chaud. Quand le sel crépite, sortez le plat du four et posez la côte dedans. Mettez au four et faites cuire 15 min, puis retournez la viande avec deux spatules, poivrez et faites cuire encore 25 min.

5Retirez la sauce du feu, filtrez-la et réservez dans la casserole.

6Incorporez-y peu à peu le beurre coupé en dés, en fouettant, puis placez la casserole dans un bain-marie d’eau frémissante et laissez cuire ainsi 15 min, en fouettant de temps en temps.

7Pendant ce temps, coupez la moelle en rondelles. Mettez-la dans une petite casserole, couvrez d’eau froide, portez à ébullition et égouttez.

8Coupez la base du pied des girolles et essuyez-les sans les laver.

9Dès que la côte de bœuf est cuite, posez-la à l’entrée du four éteint; couvrez-la d’aluminium ménager et laissez-la reposer pendant 10 min.

10Mettez le beurre à fondre dans une sauteuse et faites-y revenir les girolles 5 min à feu vif, en secouant le récipient.

11Ajoutez le persil haché, salez, versez dans un petit légumier et tenez au chaud.

12Découpez la côte et disposez-la dans un plat de service chaud.

13Hachez grossièrement la moelle, puis ajoutez-la à la sauce ainsi que le persil haché et mélangez à la spatule. Dès que la moelle est à moitié fondue, nappez la viande avec la sauce, puis servez sans attendre, avec les girolles.