Terrine de poisson en gelée

1Plongez le poisson dans le court-bouillon froid, portez à petits frémissements et laissez cuire 7 min, puis égouttez et laissez refroidir.

2Équeutez et lavez les épinards. Plongez-les 2 min dans de l’eau bouillante, puis égouttez-les, passez-les à l’eau froide et étalez-les sur un linge.

3Pelez les tomates, coupez-les en deux, épépinez-les et taillez la pulpe en tout petits dés. Versez ces derniers dans une passoire, poudrez-les avec le sucre et du sel, et laissez dégorger pendant la suite des opérations.

4Délayez la gelée avec 50 cl d’eau froide. Portez doucement à ébullition, en remuant, puis ajoutez le jus de citron, le vermouth et le Tabasco. Mettez hors du feu et laissez refroidir.

5Versez alors 5 mm de gelée dans une terrine en Pyrex ou dans un grand moule à cake, mettez au réfrigérateur et laissez durcir 30 min.

6Rincez l’estragon, le cerfeuil et l’aneth. Quand le poisson est froid, effeuillez-le à la fourchette, en veillant bien à retirer toutes les arêtes.

7Placez sur la gelée prise des feuilles d’estragon et de cerfeuil ainsi que des brins d’aneth. Ajoutez une couche de poisson, puis une couche fine d’épinards, une nouvelle couche de poisson, des dés de tomate, à nouveau du poisson, des épinards, des tomates et, enfin, le reste du poisson. Versez doucement le reste de la gelée, couvrez et laissez au moins 12 heures au réfrigérateur.

8Le jour du repas, préparez la mayonnaise: cassez l’œuf en séparant le blanc du jaune. Mettez le blanc de côté au réfrigérateur.

9Mélangez le jaune avec la moutarde, puis délayez peu à peu avec l’huile, en tournant sans cesse. Quand la mayonnaise est ferme, ajoutez-lui le jus de citron et les fines herbes hachées, salez et poivrez.

10Juste avant de servir, battez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le à la mayonnaise.

11Démoulez alors la terrine et décorez-la de brins d’herbes et de quartiers de tomates.