Timbale de lieu noir

1Brossez les pommes de terre sous l’eau courante, mettez-les dans une casserole d’eau froide, salez, couvrez et laissez cuire pendant 25 min.

2Déposez le poisson dans une casserole d’eau froide, salez, portez doucement à ébullition. Réduisez le feu dès le premier bouillon, couvrez et laissez frémir pendant 3 min. Laissez le poisson tiédir dans son liquide de cuisson.

3Épluchez les échalotes, hachez-les finement, faites-les fondre à feu doux pendant 5 min avec 10 g de beurre. Ajoutez la crème et retirez du feu.

4Faites chauffer le four à 200 °C (th. 7). Beurrez un moule à soufflé d’environ 18 cm de diamètre avec 10 g de beurre.

5Égouttez les pommes de terre, pelez-les et écrasez-les à la fourchette. Incorporez 20 g de beurre, la crème aux échalotes et du poivre. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes d’œufs à la préparation.

6Égouttez le poisson, effeuillez-le et écrasez-le grossièrement à la fourchette. Vérifiez qu’il ne reste pas d’arêtes. Incorporez-le à la préparation aux pommes de terre.

7Ajoutez une pincée de sel aux blancs d’œufs, battez-les en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation. Versez dans le moule, lissez la surface avec une spatule, enfournez et laissez cuire pendant 20 min, jusqu’à ce que le dessus de la timbale soit doré et gonflé. Servez sans attendre dans le plat de cuisson.