Petites tourtes aux fruits de mer

1Préparez la pâte feuilletée: coupez le beurre en quatre et tamisez la farine et le sel dans une terrine. Incorporez-y le quart du beurre, amalgamez avec 8 cuillerées à soupe d’eau et le jus de citron, puis pétrissez 5 min sur le plan de travail fariné. Dès que la pâte est lisse, aplatissez-la en un rectangle de 38 × 13 cm environ. Coupez le deuxième quart de beurre en dés et répartissez-le régulièrement sur les deux tiers du rectangle. Repliez le tiers libre vers le centre pour enfermer le beurre, puis ramenez dessus le tiers situé à l’autre extrémité. Soudez les fermetures au rouleau.

2Faites pivoter la pâte d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre, puis aplatissez-la de nouveau et recommencez l’opération précédente deux fois, en utilisant les derniers morceaux de beurre et en faisant pivoter la pâte d’un quart de tour chaque fois.

3Laissez 30 min au réfrigérateur.

4Préparez la garniture: faites fondre le beurre dans une petite casserole, incorporez la farine et laissez cuire une min en remuant.

5Versez peu à peu le fumet de poisson et le cidre, et portez à ébullition, toujours en remuant. Salez, poivrez et laissez refroidir, puis ajoutez le crabe et les crevettes.

6Aplatissez la pâte au rouleau sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Découpez-y à l’emporte-pièce 8 cercles de 10 cm de diamètre. Roulez les chutes de pâte en boule, aplatissez de nouveau et découpez 8 autres cercles de pâte.

7Disposez 8 cercles de pâte sur une tôle à pâtisserie, placez un huitième de la garniture au centre de chacun d’eux, badigeonnez le tour d’eau froide et recouvrez avec les 8 autres cercles de pâte. Pincez les bords et mettez 30 min au réfrigérateur. Faites chauffer le four à 220 °C, th. 8.

8Badigeonnez les tourtes avec l’œuf battu, faites deux petites incisions à leur surface et laissez-les cuire 25 min au four.