Pavés de chevreuil aux poires

1Préparez la galette parmentière. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Épluchez et lavez le céleri, les patates douces, les pommes de terre et le rutabaga. Râpez-les comme des carottes, pressez-les dans un linge pour bien les essorer, puis mélangez-les bien avec du sel et du poivre.

2Mettez la moitié du beurre dans un plat à four de 25 cm de diamètre. Enfournez pour 3 minutes environ : quand le beurre devient mousseux, ôtez du four. Répartissez les légumes râpés dans le plat, en les tassant bien avec le dos d’une cuillère. Parsemez du reste de beurre en parcelles. Couvrez de papier d’aluminium. Enfournez pour 15 minutes. Enlevez l’aluminium. Poursuivez la cuisson de 20 à 25 minutes : la galette doit être cuite à cœur et dorée en surface.

3Pendant la cuisson de la galette, épongez les pavés de chevreuil dans du papier absorbant, puis poivrez-les généreusement. Chauffez l’huile dans une poêle sur feu moyen. Faites-y revenir les pavés 3 à 4 minutes de chaque côté. Ne salez qu’en fin de cuisson. Transférez-les sur un plat chaud. Couvrez d’aluminium. Réservez au chaud.

4Mettez les échalotes et l’ail dans la poêle. Faites-les revenir 1 minute en remuant. Déglacez avec le porto, en grattant bien le fond à la spatule. Ajoutez le bouillon et les canneberges. Laissez réduire 5 minutes environ, en remuant de temps en temps.

5Pendant ce temps, pelez, épépinez, puis coupez les poires en quartiers. Ajoutez-les dans la poêle, avec la cassonade. Laissez-les cuire 2 à 3 minutes en les retournant souvent. Rectifiez l’assaisonnement. Incorporez le jus rendu par les pavés de chevreuil.

6Servez les pavés nappés de sauce, avec les fruits et la galette très chauds.