Gâteau fourré meringué

1Préchauffer le four à 180 °C (th. 5).

2Huiler un moule à génoise et le foncer avec un rond de papier sulfurisé.

3Fouetter les jaunes d’œufs avec 125 g de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Mélanger la farine et la maïzéna, puis les incorporer à l’appareil sans tourner trop longtemps.

4Monter 2 blancs d’œufs en neige ferme après y avoir ajouté une petite pincée de sel. Les incorporer délicatement dans la pâte; verser dans le moule.

5Faire cuire au four pendant 40 minutes environ, ou jusqu’à ce que le bord se détache du moule. Démouler sur une grille et laisser refroidir.

6Pendant ce temps, égoutter les abricots et les hacher en petits morceaux. Si le sirop est trop liquide, le concentrer en le portant à ébullition pendant 10 à 15 minutes, puis le parfumer au rhum.

7Monter les derniers blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant à mi-parcours une cuillerée à café de sucre. Mouiller le sucre restant avec 3 cuillerées à soupe d’eau et porter à ébullition à feu vif, jusqu’au «grand boulé». Tremper une cuillère dans le sucre en ébullition, et laisser tomber une goutte de sirop dans un verre d’eau froide: la goutte forme une boule et coule instantanément. Compter 5 minutes de cuisson environ. Verser ce sirop sur les blancs en neige sans cesser de les fouetter. Continuer à fouetter sans interruption jusqu’à complet refroidissement. La meringue doit être onctueuse et ferme.

8Couper le gâteau en deux disques d’égale épaisseur. Poser le premier sur un plat de service et l’arroser généreusement de sirop parfumé au rhum. Y étaler une bonne couche de fruits hachés, puis recouvrir avec le second disque. L’imbiber avec le reste du sirop.

9à l’aide d’une spatule, masquer complètement le gâteau avec la meringue, puis répartir les amandes effilées sur le dessus et sur les bords.

10Allumer le gril du four. Placer le gâteau tout près de la rampe incandescente et, sans le quitter des yeux, faire prendre un léger hâle à la meringue, qui durcira un peu. Servir.