Préparation:
30 min.
Cuisson:
20 min.
Prêt en:
50 min.

Le gingembre émincé et les légumes revenus dans une sauce soja au xérès relèvent le parfum délicat du bar.

Ingrédients:

  • 1 bar entier de 700 à 900 g, vidé et nettoyé, mais avec la tête et la queue
  • Sel et poivre noir du moulin
  • 1 pincée de sucre
  • 1 botte de ciboules, parées et finement hachées
  • 1 morceau de racine de gingembre frais de 2,5 cm, pelé et émincé
  • 4 carottes nouvelles, pelées et taillées en fine julienne

Méthode de préparation:

1Lavez soigneusement l’intérieur et l’extérieur du bar et séchez-le dans du papier absorbant. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, ciselez-le sur chaque face. Avec le mélange sel, poivre et sucre, frottez le poisson dessus, dessous et dedans, et farcissez-le avec le tiers des ciboules et du gingembre.

2Placez le bar dans le couscoussier ou dans la poissonnière à grille et mettez-le à cuire à la vapeur 15 à 20 minutes.

3Pendant ce temps, faites blanchir la julienne de carottes pendant 2 minutes. Rafraîchissez-la et égouttez-la.

4Mettez à chauffer l’huile d’olive dans un wok ou une poêle épaisse, pour y faire fondre le reste des ciboules et du gingembre, le poivron vert et les carottes. Cuisez-les quelques minutes à feu moyen et mouillez avec la sauce soja et le xérès en poursuivant la cuisson: le mélange doit être bien chaud.

5Sortez le poisson du couscoussier et égouttez-le longuement. Dressez les légumes dans un plat de service et disposez le bar dessus. Incorporez l’huile de sésame au jus de cuisson des légumes et servez sans attendre. Ne découpez pas le poisson mais levez des filets.

6La cuisson à la vapeur est celle qui préserve le mieux l’aspect des poissons. Les Asiatiques la pratiquent beaucoup parce qu’elle conserve aux mets moelleux, consistance et saveur. Si vous ne possédez pas de couscoussier ou de poissonnière à grille assez grands pour cuire un bar entier, placez-le dans un plat allant au feu que vous aurez légèrement graissé, couvert d’une feuille de papier sulfurisé. Faites-le cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 ou 25 minutes.

7Les bonnes poissonneries vendent presque toute l’année du bar, baptisé «loup» en Provence, mais il vous faudra peut-être le commander. À défaut, remplacez-le par une grosse truite de mer ou par une dorade, plus économiques.

Nb de personnes:

4