Bourride sétoise

1Versez 1 litre d’eau dans un faitout, ajoutez le vin, les rondelles de citron, l’écorce d’orange, le thym, le laurier, le fenouil, l’oignon et une gousse d’ail. Portez à ébullition puis retirez du feu.

2Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Mettez à nouveau le court-bouillon sur le feu et faites-le bouillir. Versez-y les morceaux de poisson, salez et poivrez. Lorsque l’ébullition a repris, laissez cuire à petits bouillons en surveillant pendant au moins 10 minutes. Égouttez les poissons, mettez-les dans un plat creux et arrosez-les d’un peu de bouillon. Couvrez et tenez au chaud.

3Dans un grand bol, mettez l’ail restant et ajoutez deux jaunes d’œufs, puis montez l’aïoli comme une mayonnaise en versant l’huile petit à petit en filet sans cesser de fouetter. Salez et poivrez. Remettez le bouillon de cuisson des poissons sur feu doux (après avoir retiré le thym et le laurier) et incorporez-lui la moitié de l’aïoli en fouettant légèrement. Ajoutez les jaunes d’œufs restants, toujours en remuant mais sans jamais laisser bouillir. Incorporez enfin la crème fraîche.

4Servez le bouillon dans une soupière, les pommes de terre dans un plat creux, les poissons dans un autre et le reste d’aioli dans une saucière.