Paella à la lotte et aux moules

1Commencez par préparer les moules si elles sont crues. Placez-les dans une marmite et mouillez-les avec le vin ou l’eau. Ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition. Faites cuire à couvert à feu très vif pendant 5 à 8 minutes, en secouant fréquemment le récipient jusqu’à ce que les moules soient ouvertes. Passez le liquide de cuisson dans un verre gradué et complétez-le avec le court-bouillon de poisson, pour obtenir la valeur d’un bon litre.

2Retirez le bouquet garni. Réservez 12 moules que vous laisserez dans leurs coquilles pour la garniture et décoquillez les autres.

3Mettez le safran dans un petit récipient et mouillez-le de 2 à 3 cuillerées de court-bouillon. Laissez infuser 30 minutes.

4Dans une grande poêle, de préférence spéciale pour paella, faites revenir dans l’huile la lotte a feu modéré pendant 5 minutes. Retirez les morceaux de poisson avec une écumoire et réservez-les. Poussez le feu et laissez fondre l’oignon, l’ail et la julienne de piment pendant 10 minutes en remuant constamment. Incorporez les tomates et faites revenir le tout encore 5 minutes jusqu’à ce que le mélange soit bien épais. Versez le riz dans la poêle et tournez avec une cuillère en bois pour bien l’imprégner de la préparation aux oignons. Remettez les morceaux de lotte dans la poêle et mouillez avec le litre de court-bouillon et de jus de cuisson des moules. Ajoutez le liquide safrané, après l’avoir filtré. Salez et poivrez à votre goût et faites cuire à feu très vif pendant quelques minutes. Réduisez le feu et laissez mijoter à découvert 15 à 20 minutes.

5Versez les petits pois et les moules décoquillées, et tournez doucement avec une cuillère en bois pour bien les mélanger au riz et à la lotte. Réchauffez en rajoutant du court-bouillon pour que la paella ait la consistance désirée.

6Goûtez et rectifiez au besoin l’assaisonnement. Retirez du feu. Couvrez le plat avec un couvercle ou une serviette propre et laissez en attente 2 à 3 minutes afin que les arômes se mêlent et se corsent. Avant de servir, garnissez avec les moules réservées, les quartiers de citron et les pluches de persil.

7Accompagnez cette paella de pain croustillant et d’une salade espagnole de laitue croquante et de tranches d’oignons doux.

8Note:

9Les variantes régionales de la paella sont innombrables. Celle qui est présentée ici, à base de fruits de mer, est courante sur les côtes méditerranéennes de l’Espagne, mais elle se cuisine aussi bien avec du poulet, du lapin, de la saucisse pimentée (chorizo). Si vous le désirez, vous pouvez choisir d’autres fruits de mer. Les Espagnols ajoutent souvent des encornets à ce plat. De grosses crevettes accompagnent aussi très bien les moules ou les remplacent.

10La paella se cuisine toujours au dernier moment, mais vous pouvez préparer tous les ingrédients et cuire les moules quelques heures plus tôt.