Gigot d'agneau en cocotte

1Faites tremper les haricots secs 8 heures au moins ou même 1 nuit. Égouttez-les et rincez-les à l’eau froide sous le robinet. Mettez-les dans une grande marmite d’eau froide et amenez à ébullition. Écumez et laissez mijoter 1 heure à demi-couvert.

2À l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé, entaillez le gigot. Débitez l’ail en petits morceaux et piquez-en la viande. Frottez-la avec le romarin, salez abondamment et poivrez.

3Dans une grande cocotte à fond épais, faites revenir le gigot dans l’huile, à feu moyen, 30 minutes, jusqu’à belle coloration. Sortez-le et réservez-le. Dégraissez la cocotte au maximum en ne conservant que la graisse nécessaire pour bien rissoler les légumes.

4Faites revenir l’oignon, le céleri et les carottes 5 minutes pour les attendrir. Ajoutez les morceaux de pomme, les tomates et leur jus, le vin et l’eau. Portez à ébullition en tournant avec une cuillére en bois.

5Égouttez les haricots et mettez-les dans la cocotte avec le gigot. Enfoncez le bouquet garni dans les légumes.

6Couvrez l’ensemble d’une feuille de papier d’aluminium et fermez la cocotte. Menez la cuisson 2 heures au four en tournant la viande toutes les 30 minutes.

7Sortez le gigot et dressez-le sur un plat de service tenu au chaud. Goûtez et rectifiez au besoin l’assaisonnement des haricots et de la sauce.

8Pour servir, répartissez à la cuillère une partie des haricots et de la sauce autour de la viande et parsemez de persil ciselé. Disposes le reste de sauce et des légumes à part.

9Accompagnez ce gigot de légumes verts et de pommes de terre, ou d’une salade verte.