1500 min.
150 min.
1650 min.
Les amateurs apprécieront ce civet dont la sauce, comme le veut la tradition, est liée avec le sang du lièvre.
Ingrédients:
- 1 lièvre de 2 kg environ, avec son foie et son sang à part
- un filet de vinaigre de vin
- 250 g de lard de poitrine maigre demi-sel
- 16 oignons grelots
- 70 g de saindoux ou, à défaut, de beurre
- 1 cuil. à soupe de farine
- 25 cl de bouillon de volaille
- sel et poivre
Méthode de préparation:
1Le plus tôt possible après l’achat du lièvre, versez son sang dans un bol, ajoutez un filet de vinaigre et mélangez bien pour empêcher le sang de coaguler. Nettoyez le foie, plongez-le dans le sang, puis couvrez et laissez au réfrigérateur.
2Découpez le lièvre en 8 morceaux et mettez-les dans une terrine.
3Préparez la marinade: pelez l’oignon et les carottes, coupez-les en rondelles fines. Pelez et écrasez l’ail. Liez le persil avec le bouquet garni.
4Ajoutez ces ingrédients au lièvre, ainsi que les clous de girofle et le poivre en grains. Arrosez avec le vin rouge, mélangez, puis versez l’huile.
5Faites mariner 24 heures au réfrigérateur, en retournant les morceaux de temps en temps.
6Ensuite, plongez le lard dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et laissez frémir pendant 5 min. Égouttez le lard et coupez-le en bâtonnets minces. Pelez les petits oignons.
7Mettez 20 g de saindoux à fondre dans une cocotte et faites-y revenir les lardons 5 min, puis mettez-les de côté.
8Ajoutez 20 g de saindoux dans la cocotte et faites-y revenir les oignons grelots 5 min, en secouant la cocotte pour les faire dorer uniformément, et ajoutez-les aux lardons. Videz la graisse de la cocotte et essuyez le récipient.
9Égouttez les morceaux de lièvre en conservant la marinade et épongez-les avec du papier absorbant.
10Filtrez la marinade, en récupérant les carottes et le bouquet garni.
11Mettez le reste du saindoux à fondre dans la cocotte. Faites-y revenir le lièvre de tous les côtés, poudrez avec la farine et remuez 2 min, sans laisser roussir.
12Arrosez avec la marinade et le bouillon, ajoutez les carottes, le bouquet garni, les lardons et les oignons. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 2 heures à feu très doux. Salez et poivrez à mi-cuisson.
13Égouttez le lièvre, les lardons et les oignons, et disposez-les sur un plat de service chaud.
14Retirez le bouquet garni de la sauce.
15Passez le sang et le foie du lièvre au mixeur, puis versez-les dans la sauce en petit filet, en fouettant sans cesse très vivement, sans laisser bouillir.
16Dès que la sauce est onctueuse, nappez-en le lièvre et servez aussitôt.
Nb de personnes:
8
