Gâteau basque à la crème pâtissière

1Préparation du biscuit : Verser dans une terrine 300 g de farine en fontaine. Ajouter au centre 2 jaunes et 1 œuf entier, une pincée de sel, 200 g de sucre, 200 g de beurre et le zeste de citron. Bien pétrir puis envelopper la pâte dans du papier film et la laisser reposer pendant au moins une heure au réfrigérateur.

2Préparation de la crème pâtissière : Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Porter le lait à ébullition avec le sucre et le rhum. Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs, incorporer la farine et verser petit à petit le lait bouillant en remuant constamment. Reverser la préparation dans la casserole et laisser épaissir à feu doux pendant 2 minutes. Quand la crème a atteint la consistance désirée (pas trop liquide), la verser dans un saladier et réserver au frais.

3Montage du gâteau Préchauffer le four à 190°C (thermostat 6-7) et chemiser un moule à manqué. Couper la pâte en deux parts inégales selon le rapport « deux tiers » « un tiers ». Foncer le moule avec le morceau « deux tiers ». Bien remonter la pâte sur les côtés du moule. Recouvrir de crème pâtissière puis du deuxième morceau de pâte, « un tiers ». Bien souder les bords. Badigeonner au pinceau le dessus du gâteau avec du jaune d’œuf dilué ou du lait, dessiner des motifs sur le dessus puis enfourner pendant environ 35 minutes.