Œufs à la neige

1Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes et mettez-les dans deux grandes terrines.

2Ajoutez la moitié du sucre aux jaunes et battez au fouet pour obtenir un mélange clair et mousseux.

3Versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux, ajoutez-la au lait et portez à ébullition à feu doux.

4Ajoutez la pincée de sel aux blancs d’œufs et battez-les en neige. Lorsqu’ils commencent à être fermes, ajoutez le reste du sucre en continuant à fouetter, puis baissez le feu sous le lait pour qu’il frémisse juste.

5Prélevez une grosse cuillerée de blancs d’œufs battus, faites-la glisser dans le lait et laissez-la cuire 5min. Retournez-la alors avec l’écumoire, laissez-la cuire encore 5 min, puis égouttez-la et posez-la sur un linge. Préparez le reste des blancs d’œufs en neige de la même façon.

6Retirez la vanille du lait, portez de nouveau à ébullition et versez sur le mélange de jaunes d’œufs et de sucre en fouettant. Versez dans la casserole du lait et faites épaissir à feu très doux, sans laisser bouillir, en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

7Versez aussitôt la crème anglaise dans une grande jatte, en la passant à travers un tamis. Laissez-la refroidir en remuant souvent pour éviter qu’une peau ne se forme en surface, puis mettez-la au frais.

8Au moment de servir, répartissez la crème anglaise dans des coupes individuelles ou versez-la dans une grande coupe et déposez les blancs d’œufs à sa surface.