Poule au blanc

1Coupez le citron en deux et frottez la poule avec un demi-citron pour la garder bien blanche.

2Pelez et écrasez l’ail. Pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle.

3Mettez la poule, l’ail, l’oignon et le bouquet garni dans un faitout, couvrez juste d’eau froide, puis ajoutez le vin blanc et salez au gros sel. Portez doucement à ébullition, écumez, couvrez et laissez frémir pendant environ 1 h 30 (le temps dépend de l’âge de la volaille).

4Ensuite, prélevez 75 cl de bouillon de cuisson de la poule et dégraissez-le.

5Faites fondre 75 g de beurre dans une grande sauteuse, à feu doux.

6Poudrez avec la farine, mélangez 2 min sans laisser colorer, puis délayez avec le bouillon et portez à ébullition, en remuant souvent pour obtenir une sauce onctueuse et lisse.

7Découpez la poule. Ajoutez-la dans la sauce et laissez mijoter très doucement, en rajoutant un peu de bouillon chaud si la sauce épaissit trop.

8Pendant cette cuisson, pressez le demi-citron restant. Nettoyez les champignons, coupez-les en lamelles et arrosez-les aussitôt avec le jus de citron.

9Pelez et hachez les échalotes.

10Faites fondre le reste du beurre dans une sauteuse. Faites-y blondir les échalotes 2 min, puis ajoutez les champignons. Faites revenir à feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’eau.

11Salez et poivrez. Ajoutez-les à la poule. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement.

12Égouttez les morceaux de poule et disposez-les dans un plat de service. Tenez au chaud.

13Versez les jaunes d’œufs dans la sauce, hors du feu, et mélangez vivement au fouet.

14Nappez la poule avec la sauce et servez aussitôt.

15Conseil: pour les grandes occasions, ajoutez des petits dés de ris de veau ou de cervelle, que vous ferez cuire en même temps que les champignons de Paris. Vous pourrez également remplacer ceux-ci par des morilles.