Jambon glacé à l'ananas

1Faites chauffer le four à 130 °C, th. 3-4.

2Grattez la carotte, pelez l’oignon et nettoyez le poireau, puis coupez ces légumes en petits dés.

3Disposez le jambon dans la lèchefrite, ajoutez la carotte, l’oignon, le poireau et le bouquet garni, puis versez le vin et faites cuire 5 heures au four, en ajoutant un peu d’eau chaude s’il le faut.

4Pelez les échalotes et hachez-les finement.

5Faites fondre le beurre dans une casserole, poudrez de farine et mélangez une min en laissant blondir, puis délayez avec le bouillon et portez à ébullition, en remuant. Incorporez alors le concentré de tomates, laissez frémir 30 min et retirez du feu.

6Égouttez le jambon et posez-le sur le plan de travail.

7Augmentez la température du four à 220 °C, th. 8.

8Retirez la couenne du jambon et une partie du gras: il ne doit en rester qu’une épaisseur de 1 cm environ. Incisez ce gras tout autour du jambon d’entailles parallèles espacées de 3 cm, sans entamer la chair, puis entaillez dans l’autre sens pour former des croisillons et piquez les clous de girofle dans la chair aux intersections. Posez le jambon sur une grille, dans la lèchefrite.

9Mélangez la cassonade avec la moutarde, badigeonnez le dessus et le tour du jambon avec la moitié de ce mélange, puis enfournez et laissez dorer 15 min. Retournez le jambon, badigeonnez-le avec le reste du mélange à la cassonade et remettez-le 15 min au four.

10Pelez les ananas et coupez-les en tranches. Disposez ces dernières autour du jambon 3 à 4 min avant la fin de sa cuisson, pour les faire juste chauffer.

11Terminez la sauce: remettez la casserole sur le feu, ajoutez la crème et le porto et laissez frémir.

12Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez-le au besoin.

13Dès que le jambon est bien doré, découpez-le en tranches, posez-le dans un plat chaud, entourez-le avec les tranches d’ananas et tenez le tout au chaud.

14Filtrez le jus de cuisson, dégraissez-le et ajoutez-le à la sauce.