Préparation:
45 min.
Cuisson:
90 min.
Prêt en:
135 min.

Personne ne peut revendiquer la paternité de « la» potée: chaque famille a sa recette propre depuis des générations…

Ingrédients:

  • 2 oignons
  • 2 clous de girofle
  • 600 g de poitrine de porc fumée
  • 1 jambonneau frais
  • 6 carottes
  • 3 navets
  • 3 poireaux
  • 1 feuille de laurier
  • 3 branches de céleri

Méthode de préparation:

1Pelez les oignons et piquez-les avec les clous de girofle. Mettez-les dans une marmite avec la poitrine fumée et le jambonneau, couvrez très largement d’eau froide et portez doucement à ébullition.

2Épluchez les carottes, les navets et les poireaux. Lavez-les soigneusement, puis coupez le vert et liez-le en botte avec le laurier, le céleri et le persil. Coupez la demi-tête d’ail en deux. Ajoutez-la dans la marmite ainsi que le bouquet d’herbes, ramenez à ébullition et laissez frémir 30 min, en écumant régulièrement.

3Pendant ce temps, faites bouillir une grande casserole d’eau. Retirez les premières feuilles du chou et ôtez le trognon. Coupez le chou en six et faites-le cuire 10 min à l’eau bouillante, puis égouttez-le.

4Piquez la peau des saucisses avec une fourchette. Ajoutez celles-ci dans la marmite avec les carottes, les navets, le blanc des poireaux, le chou et du sel.

5Enfermez le poivre dans un carré de mousseline et ajoutez-le, puis laissez cuire une heure.

6Pelez les pommes de terre et lavez-les, lavez les courgettes et coupez-les en tronçons. Ajoutez courgettes et pommes de terre 30 min avant la fin de la cuisson.

7Pour servir, égouttez les légumes et mettez-les dans un plat.

8Coupez la poitrine et le jambonneau en tranches.

9Tranchez les saucisses en rondelles épaisses.

10Déposez les viandes sur les légumes, arrosez avec quelques louches du jus de cuisson et servez très chaud.

11Si vous voulez ajouter des haricots frais, écossez 1,250 kg de haricots blancs ou rouges. Faites bouillir de l’eau, jetez-y les haricots, salez et laissez cuire 30 min. Égouttez les haricots et ajoutez-les dans la marmite 10 min avant la fin de la cuisson.

12Pour des haricots secs, faites tremper 250 g de haricots en grains pendant 12 heures au plus. Égouttez-les, mettez-les dans une casserole d’eau froide et faites cuire 45 min. Égouttez-les et ajoutez-les à la potée une heure avant la fin de la cuisson.

13La potée ne se préparait pas selon des règles strictes, car c’est un plat dans lequel chacun mettait les viandes et les légumes dont il disposait, surtout s’ils venaient du jardin. Il y entrait cependant toujours un ingrédient fumé (lard, saucisses ou saucisson à cuire) pour le parfum qu’il apporte. Le nombre de convives et les circonstances ont aussi un rôle déterminant.

14En Bretagne, l’une des nombreuses recettes de famille préconise encore une épaule d’agneau désossée et roulée en plus du saucisson et du lard ainsi qu’un demi-canard.

15En Alsace, on donne la préférence aux viandes fumées, dont la belle couleur rouge est particulièrement appétissante.

16En Lorraine, la potée se fait avec du lard fumé maigre et un morceau de jambon. Les Champenois utilisent du jambon, du lard maigre et du saucisson, tandis que les Auvergnats y ajoutent volontiers des saucisses séchées ou confites conservées en pot. Chacun sert le bouillon sur des tranches de pain.

17En Savoie, en plus des viandes et des légumes traditionnels, la potée comprend volontiers des longeôles (saucissons à cuire), des diots (petites saucisses de porc et de bœuf mélangés) et des raves violettes.

18Les potées bretonnes s’enorgueillissent en outre d’une spécialité, le farz, qui diffère selon les endroits et les familles. Mettez les viandes, les légumes et les aromates à cuire dans une marmite. Mélangez 250 g de farine de blé noir, 100 g de beurre, un verre de lait, un œuf, 3 cuillerées à soupe de crème et un peu de bouillon prélevé dans la marmite pour obtenir une pâte épaisse mais malléable. Salez, ajoutez une douzaine de pruneaux dénoyautés ou 100 g de raisins secs. Enfermez cette pâte dans un sac en toile, ficelez, sans serrer pour laisser gonfler, plongez ce farz dans la marmite et laissez cuire une heure. Cette préparation peut aussi être façonnée en boulettes, que l’on fait pocher plus rapidement dans le bouillon ou, à part, dans de l’eau bouillante.

Nb de personnes:

6