Roulades de carrelet aux coques et au cidre

1Lavez les coques dans plusieurs eaux. Faites-les ouvrir dans une casserole posée sur feu vif et retirez-les avec une écumoire. Filtrez le jus de cuisson.

2Faites chauffer le four à 180 °C, th. 6.

3Coupez un filet de carrelet en deux dans la longueur. Placez les demi-filets bout à bout, le côté qui portait la peau vers le haut, de façon que le côté tête d’une moitié chevauche le côté queue de l’autre. Enroulez le tout, côté peau vers l’intérieur, autour d’un petit verre à liqueur droit afin de former un anneau. Posez l’anneau de poisson dans un plat à four beurré et retirez délicatement le verre.

4Préparez 7 autres anneaux de la même manière avec le reste des filets de carrelet. Déposez-les au fur et à mesure dans le plat et répartissez les coques dans les anneaux.

5Préparez la sauce: coupez le céleri en lamelles fines.

6Pelez l’oignon et hachez-le.

7Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez l’oignon et le céleri et laissez ramollir quelques minutes à feu doux.

8Mettez de côté 2 cuillerées à soupe de cidre, versez le reste de cidre, le jus des coques et les graines de céleri sur les légumes, puis laissez frémir 5 min. Retirez du feu, incorporez la crème et le persil haché, salez et poivrez.

9Versez doucement la sauce autour des anneaux de carrelet. Arrosez ces derniers avec le cidre mis de côté, couvrez le plat d’aluminium ménager et faites cuire au four 20 min environ.

10Quand le poisson est cuit, remuez la sauce dans le plat pour la mélanger au jus de cuisson et arrosez-en le poisson et les coques.

11Garnissez de brins de persil et de quartiers de citron.