Préparation:
50 min.
Cuisson:
40 min.
Prêt en:
90 min.

Tendres et blancs, au goût fin et subtil, les ris sont considérés depuis des siècles comme un mets délicat. Ils viennent du thymus, ou parfois des glandes du pancréas, du veau et de l’agneau. Ceux de veau, morceaux de choix, sont plus chers que ceux d’agneau, très délicats aussi mais moins présentables.

Ingrédients:

  • 200 g de ris (de veau ou d’agneau)
  • 3 cuil. à soupe de Cognac
  • Sel et poivre noir du moulin
  • 200 g de viande de veau maigre
  • 100 g de chair de poulet
  • 1 petit oignon, finement haché
  • 1 gousse d’ail, hachée
  • 25 g de beurre
  • 15 cl de crème fraîche
  • 1 pincée de noix de muscade, fraîchement râpée
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 cuil. à soupe rase de noix, finement concassées

Méthode de préparation:

1Faites tremper les ris 30 minutes dans de l’eau légèrement salée. Égouttez-les et mettez-les dans une casserole d’eau froide. Amenez à ébullition, laissez blanchir 3 minutes et rincez sous l’eau froide courante.

2Ôtez la peau et les membranes transparentes et coupez la chair en cubes de 2 cm environ. Mettez-les dans un plat creux avec le Cognac, du sel et du poivre à votre goût. Couvrez et laissez mariner 1 heure dans un endroit frais.

3Émincez finement le veau et le poulet et mettez-les dans une grande jatte.

4Faites fondre doucement l’oignon et l’ail dans le beurre pendant 3 à 4 minutes. Laissez un peu refroidir et mélangez-les au veau et au poulet avec crème, muscade, jaunes d’œufs, noix, sel et poivre à votre goût. Égouttez longuement les ris et ajoutez leur marinade dans la jatte.

5Beurrez une petite terrine en terre ou un moule d’une contenance d’environ 1/2 l, que vous tapisserez de papier sulfurisé.

6Mettez-y la moitié du mélange à la viande. Posez dessus les cubes de ris et enfoncez-les bien dans le mélange. Recouvrez du reste de l’émincé veau-poulet. Égalisez le dessus à l’aide d’une spatule. Couvrez de papier sulfurisé beurré.

7Remplissez un plat à rôtir suffisamment haut d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur de la terrine et posez-y celle-ci. Enfournez pour 40 minutes.

8Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur.

9Pendant ce temps, faites la sauce. Mélangez la crème fleurette et la ciboulette puis salez et poivrez à votre goût. Démoulez la terrine avec précaution.

10Servez-la coupée en tranches et entourée de sauce sur des assiettes individuelles.

11Note:

12Si vous voulez faire une sauce plus légère, remplacez la crème fraîche par de la crème fleurette, ou allongez-la d’une quantité égale de yoghourt. Vous pouvez préparer la terrine 24 heures à l’avance et la garder au frais dans un récipient hermétique.

Nb de personnes:

6

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