Magrets de canard à la plancha

1Inciser la peau des magrets en croisillons.

2Préparation de la marinade Bien laver les champignons déshydratés à l’eau froide puis les laisser se réhydrater 30 minutes dans un bol d’eau. Égoutter les champignons mais conserver le jus et le filtrer au chinois doublé d’un filtre à café pour retirer le sable. Verser le liquide récupéré dans une casserole et porter à ébullition. Relaver les champignons pour être sûr d’éliminer le sable et les laisser cuire avec leur jus jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement réduit.

3Mélanger au mixeur les champignons avec le reste des ingrédients de la marinade jusqu’à obtention d’une pâte humide. Déposer les magrets sur du papier film, répartir la marinade sur les magrets et envelopper les magrets. Laisser reposer au réfrigérateur de 12 à 24 heures.

4Cuisson à la plancha : Disposer la graisse de canard et les rattes sur la plancha chaude et laisser dorer en remuant régulièrement. Au bout de 10 minutes ajouter les oignons nouveaux et la sarriette. Couvrir d’une cloche et laisser cuire pendant 15 minutes à température douce en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, faire cuire les cèpes avec un filet d’huile d’olive sur l’autre partie de la plancha. Quand la cuisson est finie, réserver les legumes.

5Monter la température de la plancha à 250°C et y saisir les magrets de canard côté peau pendant environ 3 minutes. Retourner les magrets, baisser la température à 200°C et terminer la cuisson. Laisser reposer les magrets pendant environ 10 minutes.

6Au moment du service, présenter les rattes et les cèpes dans un saladier et saupoudrer d’un peu de fleur de sel. Couper les magrets en tranches. Napper de sauce au foie gras et servir avec les légumes.