Coq au vin

1Coupez le coq en morceaux, que vous frotterez de sel et de poivre.

2Grattez les carottes et coupez-les en rondelles.

3Fendez le poireau, lavez-le et coupez-le en tronçons de 2 cm.

4Pelez et hachez l’oignon, les échalotes et l’ail.

5Taillez la poitrine fumée en lardons.

6Délayez le concentré de tomates avec le bouillon.

7Mettez l’huile à chauffer dans une grande cocotte. Faites-y dorer les morceaux de coq 10 min environ, de tous les côtés, puis égouttez-les et épongez-les sur du papier absorbant.

8Videz l’huile et essuyez la cocotte. Ajoutez 50 g de beurre, faites-le fondre à feu doux et jetez les carottes, le poireau, l’oignon, les échalotes et les lardons dedans. Laissez blondir tout en remuant à la cuillère en bois.

9Remettez le coq dans la cocotte et faites réchauffer à feu doux, puis arrosez avec l’eau-de-vie et flambez, en inclinant le récipient en tous sens. Poudrez avec la farine, faites blondir en remuant et arrosez avec le vin et le bouillon à la tomate. Mélangez bien, ajoutez le sucre, l’ail et le bouquet garni, couvrez et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez frémir 2 heures, ou jusqu’à ce que le coq soit tendre.

10Pendant ce temps, pelez les petits oignons. Mettez-les dans une casserole avec 20 g de beurre et une pincée de sel. Couvrez juste d’eau froide, portez à ébullition et faites frémir jusqu’à évaporation de l’eau, sans laisser caraméliser. Retirez du feu et mettez de côté.

11Environ 30 min avant la fin de la cuisson du coq, nettoyez les champignons, coupez-les en quartiers et arrosez-les aussitôt avec le jus du citron. Versez-les dans la cocotte avec les petits oignons et laissez la cuisson se poursuivre.

12Coupez le pain en dés; faites-les dorer dans le reste du beurre.

13Pour servir, retirez le bouquet garni, versez dans un grand plat de service creux et parsemez de croûtons et de persil haché.