Saumon papillon

1Commencez par le beurre de crevettes: battez ensemble au mixeur les crevettes, les échalotes, le beurre, le zeste de citron, le Cognac et l’aneth ciselé jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Salez et poivrez à votre goût.

2Placez les tronçons de saumon sur une planche en bois. Coupez-les en 2 de part et d’autre de l’arête dorsale et ôtez soigneusement les arêtes. Posez verticalement chaque moitié, côté peau en dessous, et fendez-les en longueur, à l’aide d’un couteau pointu, sur 1 cm de profondeur. Ouvrez-les avec précaution et appuyez légèrement sur les 2 «ailes» pour aplatir le morceau.

3Le saumon aura bien meilleur aspect sans sa peau, mais il faut une bonne expérience pour l’enlever correctement.

4Chauffez 1 cuillerée à soupe de beurre de crevettes dans une petite casserole. Ajoutez les juliennes de poireau et de carotte et faites fondre très doucement pendant 4 minutes.

5Pendant ce temps, coupez en 2 un morceau de papier d’aluminium long de 80 cm environ. Posez une des deux moitiés sur l’autre et découpez dans cette double épaisseur 2 cœurs de 40 cm.

6Huilez légèrement le côté brillant d’un des cœurs et posez-le sur une tôle à pâtisserie.

7Répartissez dessus les légumes sautés en laissant un espace vide de 2,5 cm tout autour. Disposez ensuite les morceaux de saumon et garnissez-les d’un brin d’aneth.

8Étendez le reste de beurre de crevettes. Couvrez de l’autre cœur, côté mat au-dessus. Repliez les bords des cœurs, l’un vers le haut, l’autre vers le bas, et pincez-les ensemble pour fermer la papillote.

9Enfournez la tôle à pâtisserie et laissez cuire 15 minutes. Dressez la papillote avec précaution sur un plat de service et posez-la sur la table telle quelle. Ouvrez-la et servez vos invités.

10Vous accompagnerez ce plat de pommes de terre nouvelles cuites à l’eau et d’un légume vert léger, des asperges, des haricots verts ou des brocolis, par exemple.