Préparation:
30 min.
Cuisson:
30 min.
Prêt en:
60 min.

Le fond de poisson ne doit jamais cuire plus d’1/2 heure; au-delà, les arêtes lui donnent un goût amer.

Ingrédients:

  • 1 kg d’arêtes et parures de poisson
  • 1 petit oignon, finement émincé
  • 2 poireaux, lavés, épluchés et hachés
  • 2 branches de fenouil ou de céleri frais
  • 25 g de queues et pelures de champignons (facultatif)
  • Sel et poivre noir du moulin
  • 1 l d’eau
  • 20 cl de vin blanc

Méthode de préparation:

1Lavez les arêtes et parures de poisson. Placez-les dans une grande casserole avec l’oignon, les poireaux, le fenouil ou le céleri, les déchets de champignons et l’eau. Amenez lentement à ébullition.

2Écumez la surface avec une grande cuillère ou une écumoire. Ajoutez le vin blanc. Salez et poivrez à votre goût.

3Laissez mijoter 30 minutes à feu doux en écumant. Le fond ne doit pas bouillir: il deviendrait trouble.

4Filtrez-le à travers une mousseline ou un chinois.

Nb de personnes:

6