Turban d'épinards aux champignons

1Faites chauffer le four à 180 °C, th. 6.

2Équeutez et lavez les épinards. Versez-les dans une grande casserole, sans ajouter d’eau, puis couvrez et faites cuire à feu vif pendant 3 min en remuant une ou deux fois: les épinards doivent juste tomber. Égouttez-les soigneusement dans une passoire, essorez-les dans un torchon propre et hachez-les grossièrement.

3Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole.

4Incorporez la farine et mélangez une min, puis délayez peu à peu avec le lait et portez à ébullition en remuant au fouet.

5Battez les œufs en omelette.

6Quand la béchamel est lisse et épaisse, incorporez-y la crème.

7Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade, puis incorporez peu à peu les œufs battus.

8Dès que la préparation est homogène, mélangez-y le hachis d’épinards.

9Lavez et essuyez les tomates, coupez-les en rondelles et retirez les pépins.

10Beurrez un moule en couronne de 1,25 litre. Disposez les rondelles de tomates au fond, en les faisant se chevaucher, puis versez la préparation aux épinards et lissez la surface. Faites cuire au four, à mi-hauteur, de 40 à 50 min: une aiguille enfoncée au cœur de la couronne doit en ressortir à peine humide.

11Pelez et hachez finement l’échalote.

12Nettoyez les champignons.

13Mettez le reste de beurre à fondre dans une petite poêle et faites-y revenir l’échalote 2 min.

14Ajoutez les champignons, faites-les sauter 3 min, arrosez-les avec le Madère et le jus de citron et mélangez une min.

15Démoulez la couronne dans un plat de service chaud.

16Garnissez le centre avec les champignons et décorez de feuilles de persil.