Sauté de veau aux girolles

1Grattez les carottes et coupez-les en rondelles. Nettoyez les blancs de poireaux et taillez-les en lanières. Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles.

2Salez et poivrez la viande.

3Mettez le thym, le laurier, la sauge et les grains de poivre au centre d’un carré de mousseline, puis nouez les coins pour enfermer les aromates.

4Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte.

5Ajoutez le veau, l’os concassé, les carottes, les poireaux et les échalotes. Faites revenir 5 min en retournant les morceaux de viande, puis poudrez avec la farine et laissez blondir en remuant.

6Arrosez avec le vin blanc, portez à ébullition en grattant le fond du récipient et ajoutez le nouet contenant les aromates. Couvrez et laissez cuire une heure à feu doux.

7Pendant cette cuisson, nettoyez les girolles sans les laver. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle, jetez-y les champignons et faites-les revenir 5 min à feu vif, puis retirez-les du feu.

8Après une heure de cuisson du veau, ajoutez les girolles.

9Rectifiez l’assaisonnement au besoin, couvrez et laissez cuire encore 30 min, toujours à feu doux.

10Ensuite, égouttez la viande et les champignons avec l’écumoire et versez-les dans un plat de service. Tenez au chaud.

11Retirez l’os concassé et le nouet contenant les aromates de la cocotte .

12Ajoutez la crème au jus de cuisson, faites épaissir 5 min, tout en grattant le fond du récipient, puis versez sur le veau.

13Servez aussitôt, avec des pommes de terre cuites à la vapeur.