Soupe de poisson moulinée

1Rincez les têtes et la queue de poisson. Coupez-les en gros morceaux. Épluchez les poireaux et lavez-les. Coupez les blancs en lamelles. Liez le vert avec le persil et le laurier. Rincez les tomates, ôtez-en le pédoncule et coupez-les en morceaux.

2Faites chauffer l’huile dans une casserole. Ajoutez les blancs de poireau. Couvrez et laissez fondre 3 min à feu doux.

3Ajoutez le poisson, le bouquet d’herbes et les tomates. Mélangez. Laissez fondre 5 min à couvert.

4Versez 1,5 litre d’eau dans la casserole et salez. Portez doucement à ébullition, puis laissez bouillir pendant 20 min.

5Retirez le bouquet d’herbes. Passez au robot les parties solides de la soupe par petites quantités à la fois avec un peu de bouillon pour faciliter l’opération. Passez ensuite le tout au moulin à poisson ou dans un tamis, en pressant bien pour exprimer tous les sucs. Reversez dans la casserole. Ajoutez le curcuma et une pointe de piment. Rectifiez l’assaisonnement et réchauffez la soupe à feu doux.

6Préparez la rouille. Pelez l’ail et passez-le au presse-ail. Mélangez-le avec la mayonnaise, les épices, le concentré de tomates, le cognac et une petite pincée de piment. Incorporez 2 cuill. à soupe de la soupe de poisson.

7Faites chauffer le gril du four. Coupez la baguette en tranches biaisées d’à peine 1 cm d’épaisseur. Huilez-les légèrement. Faites-les blondir quelques secondes sous le gril. Tartinez-les d’un peu de rouille.

8Versez la soupe dans une soupière. Présentez le reste de la rouille, les croÛtons et le gruyère dans des ramequins.