03 min.
12 min.
15 min.
Les jaunes d’œufs et le beurre sont les ingrédients de base de cette sauce classique, qui accompagne parfaitement les poissons délicats pochés ou cuits à la vapeur.
Ingrédients:
- 225 g de beurre fin
- 3 jaunes d’œufs
- le jus de 1 citron
- sel fin
- poivre blanc du moulin
Méthode de préparation:
1Coupez le beurre très froid en petits cubes et remettez-le au réfrigérateur car il doit être à température très basse pour que la sauce soit réussie.
2Versez les jaunes d’œufs dans une casserole, ajoutez une bonne cuillerée à soupe d’eau, deux pincées de sel et trois de poivre. Mélangez les jaunes avec l’eau sans fouetter.
3Par ailleurs, versez de l’eau dans une grande casserole et faites-la chauffer.
4Lorsque cette eau atteint l’ébullition, placez-y au bain-marie la casserole contenant les jaunes. Baissez le feu pour entretenir des frémissements réguliers de l’eau, sans bouillons. Battez les jaunes avec un fouet jusqu’à ce qu’ils commencent à épaissir. Incorporez alors le beurre froid morceau par morceau sans cesser de fouetter.
5Attendez que le beurre soit complètement fondu pour en ajouter encore et fouettez jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Lorsque la sauce est crémeuse et bien liée, retirez la casserole du bain-marie et continuez à fouetter en incorporant le jus du citron. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Nb de personnes:
6
