La dinde à l'américaine et sa sauce crémeuse

1Préchauffer le four à 165°C (thermostat 5-6). Dans une jatte, mélanger 2 cuillères à soupe de sel, 1 cuillère à soupe de poivre et le mélange d’épices spécial volaille. Coincer les ailes de la dinde sous la volaille, puis enduire l’intérieur de la dinde avec une cuillerée à soupe de l’assaisonnement préparé ci-dessus. Réserver le reste de l’assaisonnement.

2Dans un saladier, mélanger l’oignon, le céleri et les carottes. Fourrer la volaille d’une petite louche du mélange de légumes, puis y ajouter les brins de romarin et le demi-bouquet de sauge fraîche. Attacher les cuisses ensemble avec de la ficelle de cuisine. Détacher la peau de la poitrine de la dinde du bout des doigts ou à l’aide d’une petite spatule. Glisser environ 50 g de beurre sous la peau et étaler. Étaler encore 50 g à la surface de la peau. Saupoudrer ensuite la dinde du reste de l’assaisonnement préparé à l’étape 1

3Répartir le reste d’oignon, de céleri et de carottes au fond d’un grand plat de cuisson. Déposer la dinde sur les légumes. Verser environ un centimètre et demi d’eau dans le plat. Couvrir la poitrine de la dinde avec de l’aluminium.

4Faire cuire la dinde dans le four préchauffé jusqu’à ce que son jus soit clair, environ 3 heures et demi. La température mesurée par un thermomètre inséré au cœur de la cuisse (près de l’os mais sans le toucher) doit atteindre 75° C. Ôter la feuille d’aluminium pour la dernière heure de cuisson. Arroser la dinde de son jus de cuisson.

5Pendant que la dinde cuit, préparer le bouillon : mettre dans une casserole le cou, le cœur et les abats avec la feuille de laurier et l’eau. Laisser mijoter à feu moyen pendant 2 heures. Sortir les abats à l’aide d’une écumoire et les jeter. Il devrait y avoir au moins 1 litre de bouillon

6Ôter la dinde du four et la couvrir de deux épaisseurs d’aluminium, puis la laisser reposer au chaud pendant 10 à 15 minutes avant de la découper. Verser le jus de cuisson (environ 70 cl) dans une casserole et laisser reposer. Enlever la couche de gras formée à la surface du jus de cuisson et conserver 2 cuillères à soupe de ce gras.

7Dans une casserole à feu moyen, faire fondre les 2 cuillères à soupe de gras de dinde avec 15 grammes de beurre. Sortir l’oignon du plat de cuisson et le faire revenir dans le gras et le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien doré, environ 5 minutes, puis incorporer la farine. Poursuivre la cuisson en remuant pendant 5 minutes de plus, puis incorporer un litre de bouillon de dinde dont vous aurez écumé le gras de surface ainsi que le jus de cuisson réservé. Remuer jusqu’à ce que la sauce soit lisse et écumer la mousse. Incorporer le vinaigre balsamique. Laisser mijoter jusqu’à épaississement de la sauce en remuant constamment, environ 10 minutes. Ajouter 1 cuillère à soupe de feuilles de sauge ciselées, et assaisonner de sel et de poivre du moulin.