Pâté de foie de volaille au cognac

1Hacher grossièrement l’oignon et la pomme dans un robot culinaire. Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle sur feu moyen et y faire revenir l’oignon et la pomme jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et moelleux. Reverser le contenu de la poêle dans le robot.

2Faire fondre 50 g de beurre sur feu vif dans la même poêle que celle utilisée précédemment. Ajouter les foies de volaille et laisser cuire tout en remuant, jusqu’à ce qu’ils soit dorés à l’extérieur et juste cuits à l’intérieur. Réduire à feu doux, verser le cognac et faire flamber jusqu’à extinction de la flamme. Placer ce mélange dans le robot culinaire avec l’oignon et la pomme, ajouter la crème fraîche et mixer jusqu’à obtention d’une préparation lisse. Verser dans un bol et réfrigérer jusqu’à refroidissement.

3Mettre les 110 g de beurre ramollis dans le robot avec environ 1/3 du mélange de foie et mixer pendant 5 secondes. Répéter deux fois en incorporant progressivement le reste des foies. Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre et bien mélanger. Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Verser le paté dans un plat de service. Faire fondre les 35 g de beurre restants et verser sur le paté. Couvrir d’un film alimentaire et réfrigérer au moins 6 heures avant de servir.