10 min.
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20 min.
La sauce hollandaise est une émulsion, mais chaude et à base de beurre. Elle accompagne bien les artichauts, les asperges et les poissons. Elle sera meilleure si elle mijote à feu très doux dans une casserole à fond épais. Si la chaleur diffusée par votre cuisinière est trop forte, vous pouvez préparer cette sauce au bain-marie dans un bol placé dans de l’eau chaude, mais non bouillante. Du vin blanc sec ou du jus de citron remplacent le vinaigre.
Ingrédients:
- 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
- 8 grains de poivre blanc
- Un peu de noix de muscade râpée
- 1 petite feuille de laurier
- 2 jaunes d’œufs
- 100 g de beurre glacé, coupé en petits dés
- Sel et poivre blanc du moulin
Méthode de préparation:
1Versez le vinaigre, les grains de poivre, la muscade et le laurier dans une casserole à fond epais. Amenez à ébullition, puis laissez réduire à feu doux jusqu’à n’en avoir plus qu’1 cuillerée à soupe. Surveillez attentivement la cuisson car le liquide s’évapore très vite.
2Retirez du feu. Ôtez avec une écumoire les grains de poivre, la muscade et le laurier. Laissez refroidir. Si le vinaigre est trop chaud, les œufs vont coaguler et former des grumeaux.
3Versez un par un les jaunes d’œufs dans la réduction et battez au fouet jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Vous saurez à ce moment-là que l’émulsion a commencé.
4Mettez la casserole sur feu très doux. Ajoutez un à un les dés de beurre en battant sans cesse. Veillez à ce que chaque dé de beurre soit complètement incorporé avant d’ajouter le suivant, sinon l’émulsion ne se fera pas.
5Continuez à fouetter jusqu’à ce que la sauce devienne légère et onctueuse et prenne la consistance d’une mayonnaise encore liquide.
6Assaisonnez à votre goût de sel et de poivre.
7Vous pouvez garder la sauce au chaud quelques minutes dans un récipient couvert et placé au bain-marie.
Nb de personnes:
6
