Langue de bœuf en pot-au-feu

1Faites tremper la langue pendant 2 h dans de l’eau froide additionnée de 2 cuill. à soupe de vinaigre d’alcool.

2Épluchez les carottes et les poireaux. Coupez les feuilles vertes et dures des poireaux, lavez-les à grande eau et liez-les en bouquet avec le laurier. Rincez les carottes et les blancs de poireau. Pelez l’oignon et piquez-y les clous de girofle.

3Faites bouillir de l’eau dans un faitout, plongez-y la langue de bœuf, laissez-la cuire 10 min à partir de la reprise de l’ébullition puis égouttez-la.

4Faites à nouveau bouillir de l’eau dans le faitout. Salez. Ajoutez le bouquet de vert de poireau, l’oignon piqué de clous de girofle et 2 cuill. à soupe de vinaigre. Plongez la langue dans le liquide en ébullition, couvrez, réduisez le feu et laissez frémir pendant 3 h.

5Après 2 h 30 de cuisson, ajoutez les carottes et les blancs de poireau.

6Lorsque la langue est cuite, égouttez-la en réservant le bouillon ; retirez la peau et les petits os qui se trouvent à la base. Coupez la en tranches régulières et déposez-les sur un plat chaud. Ajoutez carottes et blancs de poireau.

7Mélangez les yaourts, le Savora et la purée d’ail. Incorporez l’huile en remuant à la fourchette. Salez légèrement. Coupez les cornichons en petits dés. Ajoutez-les ainsi que les fines herbes. Versez progressivement 4 à 5 cuill. à soupe du bouillon de cuisson de la langue, en mélangeant bien. Servez cette sauce à part.