Saucisses aux herbes et au citron

1Mettre le porc et le lard au congélateur pendant 30 minutes avec le hachoir, pour faciliter le hachage.

2Dans une poêle, faire griller le poivre, la coriandre et le laurier sur feu vif jusqu’à ce que les épices commencent à fumer et à dégager une bonne odeur. Ôter du feu et broyer à l’aide d’un mortier ou d’un moulin à épices.

3Passer la viande et le lard partiellement congelés dans le hachoir froid muni d’une grille moyenne. Mélanger les épices, les herbes hachées, les zestes de citron, le sel et le poivre à la viande hachée. Malaxer quelques minutes jusqu’à ce que la viande commence à figer. Couvrir de film étirable et réfrigérer 1 heure au moins ou jusqu’à toute une nuit.

4Laisser tremper le boyau de porc dans de l’eau froide pendant 30 minutes. Placer la partie large d’un petit entonnoir à saucisse sous le robinet et faire couler de l’eau dans toute la longueur du boyau.

5Fixer un petit embout à saucisse à l’extrémité du hachoir et enfiler le boyau sur l’embout. Faire passer un peu de viande dans l’entonnoir, puis arrêter lorsque la viande apparaît à l’autre bout du tuyau. Nouer le bout du boyau et continuer à faire passer la viande par l’entonnoir tout en soutenant la saucisse de l’autre main. Quand toute la viande est passée, nouer l’autre extrémité du boyau.

6Tourner le long boudin obtenu sur lui-même pour le diviser en saucisses de la longueur souhaitée en alternant le mouvement de rotation à chaque nouvelle section.

7À l’aide d’une pique en métal, percer 2 ou 3 petits trous pour permettre à l’air de s’échapper pendant la cuisson.

8Choisir le mode de cuisson de votre choix pour les saucisses, ou les réfrigérer pendant 3 jours, ou encore les congeler pendant 3 mois pour un usage ultérieur.